【男料理保存版!】神田・東京カオマンガイの門外不出レシピ公開! カオマンガイのプロが語る「究極のカオマンガイ」の作り方 後編

後編

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神田にあるカオマンガイ専門店「東京カオマンガイ」の店長スギタです。
オープンから
10年目をむかえる今年。今だからこそ語ることのできる、「東京カオマンガイ」の秘密や裏話。そして、家庭でもできるカオマンガイの美味しい作り方。その全てを、余すところなくご紹介いたします。

前回のあらすじ

昔々、タイ料理が苦手なITエンジニアがおりました。そんな彼がタイで出会ったとんでもなく「うまい!」究極のジャンクフード「カオマンガイ」。
すっかりカオマンガイの魅力に取り憑かれた彼に導かれ、わたくし店長スギタはカオマンガイの本場、タイ・バンコクでのウルルン滞在記のような修行を終え、いよいよ「東京カオマンガイ」をオープンします!

カオマンガイストーリー(東京出店編)

神田に「東京カオマンガイ」をオープン!

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タイ・バンコクから帰国した後も、さらなる美味しいカオマンガイを目指して味を磨きます。
作り方だけでなく、もちろん食材にもこだわりました。

【お米】
米処、新潟で作られたの国産のインディカ米。甘みとほどよいもっちり感のある、「パサパサ」ではない「パラパラ」の長粒米。

【鶏肉】
生産から納品までをきちんと管理してくれている食肉業者を探し、生産者からほぼ毎日届く新鮮な国産銘柄鶏を使う。

【タレ】
基本となる調味料はタイ食材を扱う専門業者からタイ産の本物を仕入れ、タイで学んだ様々なタイプのタレを僕なりに昇華。お客様の好みに合わせて選べる3種類用意。

このようにスギタ的最高のカオマンガイを用意し、お世話になった皆さんの恩に報いるために、2008年、東京・神田に「東京カオマンガイ」をスタートさせました。

オープンしてからこれまで、決して全てが順調だったわけではありません。しかし、お客様にも恵まれ、こうしてカオマンガイ屋を続けることができています。「東京カオマンガイ」を支持してくれているファンの方々に感謝の気持ちを込めて、次には家庭でもできる美味しいカオマンガイの作り方を、ご紹介いたします。

 

家庭でもできる、美味しいカオマンガイの作り方

しっとりジューシーな鶏の茹で方。

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お店では丸鶏を使いますが、スーパーなどでも手に入りやすい骨付きの鶏もも肉を使って、お店のカオマンガイを再現しましょう。

①少し大きめの鍋にたっぷりの水を用意します。そこに鶏もも肉をいれ火にかけ、沸騰したら極弱火に。アクもしっかりとりましょう。

②水面が揺れる程度の温度(約80℃)をキープして、約30分間茹でる。

③火をとめて、鶏もも肉を浸したまま冷めるまで放置する。

④冷めたら、スープは炊飯用に使うため別の容器に濾しておく。鶏もも肉は骨を外しておく。

 

旨みをたっぷり吸い込んだお米の炊き方。

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長粒米が手に入ればベスト。手に入らない場合も、最初にお米に油を吸わせることで、普段の日本のご飯でもパラリとします。

【材料】
米 1合(180ml)
スープ 200ml
サラダ油 大さじ1
塩 小さじ1
砂糖 小さじ2
おろしニンニク 少々

【炊き方】
お米は洗わない。炊飯釜にお米と油をいれ軽く混ぜ合わせ、油を吸わせる。次に砂糖、塩、スープを入れ軽く混ぜ、調味料がよく溶けたら炊飯器のスイッチを入れ、炊きあがリを待つ。

 

鶏とご飯をまとめる、門外不出のタレを再現!

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東京カオマンガイがお店で出している「赤ダレ」を、家庭にある材料で再現。

【材料】
おろし生姜 大さじ2
おろしニンニク 小さじ1
粉唐辛子 (一味唐辛子やチリパウダーなど) 小さじ1 ※辛さはお好み
豆味噌 大さじ1
砂糖 大さじ1
酢 小さじ2
醤油 小さじ1
スープ 大さじ2

材料全てをよく混ぜたら完成。

 

盛り付け

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茶碗などを使ってご飯を丸く盛り付け、その上にスライスした鶏もも肉を乗せる。小さな器にタレをいれ、添えたら完成。

彩りにキュウリのスライスや、余った茹で汁は塩コショウで味を整えて、スープとして脇に添えれば、より本格的なカオマンガイをお楽しみ頂けます!

 

これからの「東京カオマンガイ」

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~写真はタイから帰って来るときの飛行機の窓から撮ったものです。この記事を書いていて、昔の写真をあさっていたら出てきました。懐かしくて思わず載せてます。未来に向かって飛び立つような、とても良い写真でしょ?

おかげさまで、某有名タイ料理サイトで、「東京カオマンガイ」はキングオブ”カオマンガイ”の称号を頂きました。

そんなカオマンガイのレシピを、ここまで教えちゃっていいのかって?いいんです!我らが「東京カオマンガイ」には、ここまで教えても絶対に真似のできない美味しさがあると、自信を持っております。その味を確かめに、是非お店まで足を運んでみてはいかがでしょうか。カオマンガイファンの皆さんに、必ずご満足していただける味をお約束いたします。

また、タイでの修行の話はまだまだ書き足りないので、機会があれば改めてまとめてたいと思います。タイ料理についても、料理をピックアップして掘り下げていく記事をどんどん書いて、皆さんにお伝えできればと考えています。

東京カオマンガイと店長スギタを、今後ともどうぞよろしくお願い申し上げます!!

【店舗情報】
「東京カオマンガイ」(GoogleMap)
TEL:03-3255-6055
OPEN:11:00~23:00
ADDRESS:東京都千代田区内神田3-7-8 サトウハウスビル 1F
食べログ
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ライター :フジタカスギタ

2017-07-17-04-51-10

1980年、栃木県栃木市生まれ。
神田にあるカオマンガイ専門店「東京カオマンガイ」の店長。地方の生産者や飲食仲間を訪ねての出張カオマンガイ屋や、タイへ渡り定期的な情報収集や勉強にも、精力的に取り組む。
二児の父。にわか自転車乗り。元ベース弾き。趣味は酒と料理と音楽と。

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