【お肉博士1級】お肉検定に合格した僕が驚いた、食肉に関する衝撃的な事実6つ

無題

『お肉検定』——この真面目なのかネタなのか分からないネーミングの検定試験をご存知の方もいるかもしれません。近年人気が出てきたこの検定、「全国食肉検定委員会」という民間(公益社団法人)の団体が主催する、食肉に関する正しい知識を啓蒙する事を目的とした、意外と真面目な検定試験なんです。(お肉検定 公式サイト

「お肉検定」の試験に合格するには、食肉に関する全般的な内容が問われ、食肉の歴史から種類、特徴、栄養と調理、加工品、衛生管理、流通や生産、肉の格付け評価、販売や消費、法律、表示など幅広い知識が必要で、1級に合格すると「お肉博士1級」の称号が与えられます(笑)

それでは、先日晴れてその「お肉博士」となった僕が、沢山の情報を知った中で特に衝撃を受けたものを6つ、ご紹介しましょう。

①A5じゃなくてもよくない?  牛肉の格付け「A5ランク」の一人歩きに騙されるな

出典:shutterstock

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市場とか食べグの店舗メニューなんかでよく目に飛び込んでくる「A5ランクの牛肉」……あの文言なんですけど、そもそもA5って何? どこまである中のA5だよ、って思ったことありませんか?

その格付けの仕組みを説明すると、牛肉は公益社団法人「日本食肉格付協会(日格協)」が定めた等級により格付けされていて、「歩留等級」と「肉質等級」を組み合わせたものが全部で15段階あります。肉の断面積等から肉の割合となる「歩留基準値」を割り出し、一般的に和牛はA、和牛以外の肥育牛がB、経産牛がCとなり、このABCを「歩留等級」と呼びます。

お肉検定講習会1級テキストより

お肉検定講習会1級テキストより

次に、切断面のロースしんの脂肪交雑(霜降り)肉の色沢肉の締まりときめ脂肪の色沢と質、の4つの項目に従って、15等級に区分され、これを「肉質等級」といいます。霜降り具合としての基準「脂肪交雑の適用基準ビーフ・マーブリング・スタンダード(B.M.S.)」はNo.1No.12まであり、実はNo.8以上なら全て5等級になります。しかも目視で判断(上写真右)するのでNo.7とNo.8の差は非常に曖昧なんだそうな。

なんかこうやって仕組みを知ると、別に歩留等級でもウマけりゃ別にいいかな、とか、肉質等級”5”でもBMSがいくつなのか教えてほしい、とか、そういうの出てきますよね。むしろC5ランクとか、もし存在するなら個人的には食べてみたいかも。

 

②そんなに特別じゃない。豚肉の国内生産量75%が『三元豚』

出典:shutterstock

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僕はずっと、スーパーやレストランのメニュー名に入っているこの「三元豚」という豚肉が崇高なブランド名か何かかと思っていました。更にある日、スーパーで「四元豚」を見かけたとき「遂に4次元の豚肉キタ!」と、もはや訳の分からない感銘をうけておりました。

ところが実際は3次元でも4次元でもなく3種の肉豚を交配した肉豚を三元交配豚(三元豚)と称し、3種の優れた能力を兼ね備えています。(テキストより)』ということで、ランドレース種に大ヨークシャー種を掛け合わせた母豚に、デュロック種の雄を掛けた交配豚(LWD)で、国内生産の75%程度を占めている豚がこの「三元豚」なのです。

正確に言えば日本の豚肉自給率が51%という事を考えたら、その51%のうちの75%、つまり国内流通量の4割近くは『三元豚』って事になりません? へー、そうなんだ三元豚フーン、ってなりますよね。結構な割合で普通に三元豚ですから。三元豚、って書けば売れるみたいな風潮はそろそろ終わりにしましょう。

 

③一頭の牛から取れる肉は体重の僅か36%!  その肉の為に必要な飼料はなんと……

出典:shutterstock

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「今後の食糧危機」みたいな話題でよく出る話ですが、結論から言えば牛ってめちゃくちゃコスパの悪い家畜の一つなんです。

どういう事かと言えば、肉牛の妊娠期間は約285日で、一回の分娩で牛一頭が基本とされています。(受精卵クローン技術による多頭分娩もある)肉用牛は生後2年ちょっとで出荷され、出荷体重は黒毛和牛でおおよそ700㎏になるそうですが、その肉牛が1㎏増体するのに必要な飼料は約810㎏と言われています。単純計算で牛一頭につき5.6t7tぐらいの飼料が必要なわけです。さらに、牛肉の歩留(生体重量から精肉以外を除いた重量)の割合はたったの36%つまり牛一頭から採れる精肉は約250㎏で、それを生産するためには飼料が5,600kg7,000kg必要、という事になります。

 

④と畜(と殺)方法は、牛=銃殺、豚=電気ショックからの放血、鶏=首の切断からの放血

出典:shutterstock

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タイトル通りなのですが、まぁなんとなく分かってはいたけど知りたくなかった、ってやつです。人間とは都合のいい生き物で、スーパーに並んでいる精肉がもともと牛や豚や鳥の生体であって、そもそも「と畜」しなかったら精肉にもなりえない、なんてあまり考えないですよね。トレーに並べられた精肉しか見てないので、基本的に罪悪感ゼロなんです。

最近の現場では動物愛護の考え方(アニマルウェルフェア)が浸透してきており、と畜前に気絶処理(スタニング)をする施設が増えているとのこと。平成26年に農林水産省が発表した「食肉流通統計」によれば、牛のと畜頭数は1日に約4,600頭で、豚は64,800となっています。いのちの食べ方、見直したいですね。

 

⑤あのNBAバスケ選手、コービー・ブライアントの名前の由来は「神戸ビーフ」

plavevski / Shutterstock.com

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これは有料講習の際に講師の方の余談でお聞きした事ですが、どうやら有名な話みたいで、あの有名なNBA選手であるコービー・ブライアントの名前”Kobe”は、お父さんのジョー・ブライアントが大のお気に入りだったアメリカの鉄板焼き屋「Kobe Steak House」の神戸牛に因んだもの、という話。父親からそれを聞かされた際、本人は相当なショックを受けたそうですが、現在では気に入っているようです。(後のインタビュー時のコメントより)ちなみに”KOBE(コービー)は、神戸のアメリカ風な発音です。

 

⑥牛肉は、表示ラベルに記載の個体識別番号から飼養者や個体の情報を追える

お肉検定講習会1級テキストより

お肉検定講習会1級テキストより

以前問題となったBSE(牛海綿状脳症)発生を契機として、平成156月に「牛トレーサビリティ法」が制定されました。実は現在、全ての牛には10桁コード(個体識別番号)の耳標(イヤータグ)が装着されており、ここには出生年月、雄雌の区別、品種、所有者の氏名住所、飼養場所と飼養開始年月日、と畜年月日の6項目が記録されています。

この個体識別番号は、生産者から消費者の手元に届くまで伝達・表示が義務付けられており、一般の人でもその表示ラベルの個体識別番号を元に「(独)家畜改良センター」へアクセスすれば、先ほどの6項目の情報まで遡って見ることが可能です。問題が起こった時に追跡や原因究明、商品回収などを迅速に行える仕組みになっているんですね。これ結構スゴくないですか? もし超絶ウマかったら生産者に金一封渡したい!って人もいるかもしれない。逆に。

 

さいごに(お肉検定について)

いかがでしたか?
意外と知らないお肉の事、結構あるんですよね。
それではさいごに、簡単ではありますがこの検定試験の説明をさせていただきます。

 

お肉検定の試験概要と合格率

まず検定には1級と2級があって、それぞれ全100問出題のうち80問以上正解すると合格になります。出題範囲は食肉に関する全般的な内容で、食肉の歴史から種類、特徴、栄養と調理、加工品、衛生管理、流通や生産、肉の格付け評価、販売や消費、法律、表示など多岐にわたります。

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検定のルールとして『お肉検定1級』に合格すれば『お肉博士』を名乗れるというやや横暴なシステムはさて置き、僕が『お肉博士1級』となった2016年の第5回お肉検定合格率は、1級が59.1%で、2級が77.4%でした。(第2回検定では1級合格率が37.9%)普段食肉関連のお仕事をされている方はまだ余裕があると思いますが、ただの肉好きがナメて受験すると落ちますので十分注意してください。

参考:第5回お肉検定試験、過去最高の前回上回る1,660人が受験(食肉通信)

 

お肉検定の問題例

次に、具体的な問題例です。
日本語の微妙な正誤を問うような問題(例えば『明治2年に海軍が牛肉を栄養素として採用し、同5年に明治天皇が初めて牛肉を食されると新聞が肉食を奨励・賛美するようになり、牛鍋屋は「官許」の文言を看板などに記した』は正しいか)とか、その営業内容(加工作業)においてはどんな営業許可が必要でどんな法律で守られているかとか、『日本食肉格付協会が定める「歩留基準値」は、72以上がA、69以上72未満がB、69未満がC』は正しいかとか、牛豚鳥肉の消費量や自給率・関税などの細かいパーセンテージを答えなさいなど、複数の選択肢を与えられて、引っかけなのか何なのかという出題者の意図を探りさぐり解いていく問題が多い、という印象です。

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出典:shutterstock

僕は同日に併願で2つ受験しましたが、個人的には1級より2級の「日本語の引っかけ」の様な問題の方が難しかったです。(1級受かって2級落ちたら1級の合格証書ってもらえるのかな?と本気で心配していました)

 

どれぐらい勉強すれば合格する?

受験に向けてどれぐらい勉強すれば合格するのか、という話でいうと、こういう試験に強い方であれば、有料講習を受けてその後自宅でチョイチョイ、で受かる方もいると思います。自信がない方は1ヵ月ぐらいコツコツ講習会の復習をしながら少しづつ、でいいかもしれません。どのみち有料講習会は理解が深まるので受講する方がベターです。

 

ともあれこの「お肉検定」、1級に合格すれば『お肉博士1級』を名乗れるわけですから、ネタとしては悪くないかと思います。受験費用は12級同時併願、テキスト付有料講習ありでたったの16,200円。年会費もありませんのでコスパは良いと言えるでしょう。

ただし、正直なところ1級に合格して『お肉博士』と名乗れるほど”お肉に詳しくなった感”があるかと言えば、残念ながら全然そんな感じはしません(;^ω^)。あくまで浅く広く……あ、言ってしまった

後はご自身でご判断を。
それでは皆さん、ごきげんよう(‘ω’)

お肉検定 公式サイト

ライター : Deejay鬼退治

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18歳の時HIPHOPに傾倒、魂を売る。20代を某メジャーアーティストの専属DJとして活動し、日本全国を移動する日々を過ごす。現在は国内外でクラブDJとして活動する傍ら、広告代理店にマーケッターとして勤務。B-BOYをこじらせ気味のお肉博士。夢はボロボロのアメ車で北アメリカを横断し、故障の挙句なにもない一本道でサムズアップする事。好きなアーティストはMobb Deep と Sadat X。

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